La excelencia gastronómica nace en los fogones, pero se narra y se proyecta en la mesa. Javier Redondo (Almansa, 1998), pieza fundamental del engranaje del restaurante OBA (Casas Ibáñez), ha sido galardonado con el premio a la Mejor Puesta en Escena en Sala en los Premios HIP: ‘La Sala, Otra Mirada’ 2026. Para el almanseño, que ejerce como jefe de sala, este reconocimiento llega en un momento dulce para un oficio que, a menudo, queda a la sombra del brillo de las estrellas.
La gala de esta primera edición de premios tuvo lugar en IFEMA Madrid para reconocer la excelencia y el talento joven en el servicio de sala. Junto al premio de OBa a la mejor puesta en escena, también fueron distinguidos Bakea (concepto), DiverXO, el restaurante de Dabiz Muñoz (vestuario), Marta Iglesias (creadora de contenido) y Adrián Abella, Marina Ruiz y Aldo Rial (premio Amelier).
«La verdad es que no me lo esperaba, pero es muy gratificante», confiesa Javier para La Tinta de Almansa. «Siempre digo que la sala está un poquito más olvidada; la gente destaca el sitio o la comida, pero recibir un premio así te hace muy feliz porque en OBA brindamos experiencias que son diferentes respecto a otros restaurantes».
«Contamos historias»
En el universo de OBA, poseedor de una Estrella Michelin, dos Soles Repsol y una Estrella Verde, Javier concibe el servicio como una herramienta de evasión. «Al entrar, empiezas a oler a madera de Sabina, que es nuestra madera aromática, y en invierno tenemos la chimenea para que te sientas como en casa», relata. «Nuestro objetivo con el servicio es que el comensal se olvide del ruido exterior desde el primer segundo».
El equipo de sala ejerce de guía por un territorio a través de sus menús basados en un cuaderno, donde cada capítulo representa un pase. «No queremos servir platos sin más, contamos historias a través de ellos». Esta filosofía se renovará el próximo 12 de marzo, fecha en la que estrenan temporada con un menú centrado en el paraje manchego y su entorno más cercano, nuevos conceptos y elaboraciones que Javier tendrá la misión de trasladar al comensal.
De la vocación en Almansa a la élite Michelin
El camino del ahora jefe de sala comenzó en varios establecimientos y restaurantes de Almansa. Fue en su ciudad natal donde encontró su verdadera vocación, lejos del comercio internacional al que inicialmente pensaba dedicarse profesionalmente en un futuro. A raíz de esa experiencia, su padre le animó a profesionalizarse en aquello en lo que veía a su hijo disfrutar y encontró otro horizonte en la Escuela de Hostelería de Toledo. Comenzó su andadura profesional en 2017 y a OBA llegó justo antes del confinamiento, tras coincidir con Javier Sanz, actual jefe de cocina del restaurante, durante su etapa de formación.
Desde entonces, ha aprendido a convivir con la exigencia que supone trabajar en la élite: «La presión se siente como una persona que está detrás de ti todo el rato diciéndote: esto tiene que ser así. Si no sabes gestionarla es muy difícil, pero con el tiempo aprendes a lidiar con ello».
«Lo más importante es la actitud»
A pesar de reconocer que es un trabajo sacrificado, su vocación se apoya en una filosofía de actitud e inconformismo. Javier asegura que un año en el que no adquiere conocimientos nuevos es, para él, «un año perdido». Por ello, su consejo para quienes quieran empezar en este mundo es claro: «Lo más importante es la actitud. Si tienes ganas de aprender, te comes todo lo demás».
Para este joven almanseño, las ganas de aprender y la actitud pesan más que los conocimientos previos o la destreza técnica. Con la ilusión y la vocación que transmite, Javier seguirá trabajando para que cada servicio sea una experiencia única y el comensal se sienta parte de algo especial, mucho antes de que llegue el primer bocado a la mesa.
