Dice el refrán que a cada puerco le llega su San Martín… Por San Martín, a finales de noviembre, llegaba la matanza. La lluvia, por la humedad excesiva, no es buena para la matanza y sí las heladas y el tiempo seco. El cerdo, tan denostado por otras religiones monoteístas, era también credencial de cristiano viejo. El cerdo ha sido el animal más “democrático”, presente en casas pudientes (en forma de jamones) y humildes (tocino, untos y sebos).

No me resisto a transcribir, tal cual, como siempre, la descripción que hace años, unos vecinos de mayor edad me relataron de sus vivencias sobre la matanza del cerdo, con tintes de acontecimiento festivo vecinal, en una de las casas de labranza de la Yecla rural en el pasado siglo, reuniéndose familias y amigos que concurrían para ayudar, y luego para comer. Incluso para los más pequeños, la fiesta familiar les exoneraba de acudir a la escuela.

Así fue como me lo relataron:

«…La matanza del cerdo se comenzaba por la mañana; para atar al cerdo, que era de 25 arrobas para arriba. Se necesitaban unos cuantos hombres, con los familiares a veces no era bastante y había que echar mano de los vecinos; para ellos había una botella de anís y pastas variadas, para invitar a todos a que tomaran fuerzas. Una vez fortalecidos se echaban a por el animal; uno con un gancho que se lo clavaba en la garganta, los otros le agarraban de las patas y lo colocaban sobre unas mesa de madera alargada — como si fuera una camilla–; ahí le ataban las patas cruzadas y el matarife le clavaba el cuchillo. Los gritos ensordecedores mientras se extinguía la vida del cerdo eran sobrecogedores. Unas cuantas mujeres estaban preparadas con un lebrillo para batir la sangre y que no se coagulase, con la que más tarde se harían las morcillas.

Una vez muerto el animal, se le hacía una cama con paja corta, y con paja larga y ramas secas se le quemaba toda la piel por un lado y por otro, para después rasparle bien la piel con una teja, lavarlo con agua limpia y quitarle las pezuñas».

En el relato, uno de los vecinos salió al paso para explicarme cómo se procedía a chamuscarlo: con los vencejos que habían quedado de la trilla. En momentos más recientes –dijo– se hace con un soplete la labor del chamurrado o de chamuscarlo.

«Una vez bien limpio, se le pone panza arriba para sacarle las tripas y la asadura y unos colgajos que tapan las tripas, y con el hígado y ese magro que tapa las tripas se hacen dos primeros platos de frituras para almorzar, uno de hígado y otro de frite, como lo llaman los labradores de mayor edad. Con la fafitorra o vejiga de la orina del cerdo, se hacía una zambomba o se hinchaba como un globo para entretenimiento de los más pequeños.

Después del almuerzo, las mujeres son las encargadas de lavar las tripas y ponerlas a secar para más tarde hacer las morcillas y con los intestinos, hacer los chorizos y longanizas. Era este un trabajo afanoso el comenzar a realizar los embutidos. El proceso comenzaba con la preparación del relleno según la cantidad de chorizos y morcillas que se iban a elaborar. El picadillo para  el chorizo se hacía con sal, pimentón y ajo, mientras que el mondongo para las morcillas se componía de sangre, cebolla, manteca, sal, ajos y demás condimentos y especias, como canela, comino o pimienta. Todo ello se removía y se mezclaba en la artesa para, posteriormente, introducirlo en las tripas previamente anudadas por uno de sus extremos.

Las tripas una vez limpias, sirven para realizar los diferentes tipos de embutidos, ya sean de carne, de sangre o de vísceras. Entre todos, destacan los chorizos, las morcillas y el lomo –el rey de los embutidos–.

Las morcillas, una vez embutidas y cerradas, se cocían sobre un fuego de baja intensidad para evitar que reventasen. La masa de los chorizos se dejaba reposar, siendo esta faena la que se hacía al día siguiente, mientras que las morcillas se hacían y cocían el primer día de matanza. Llegada la noche y probadas éstas y alguno platos de fritura regados con vino de la cosecha, se jugaba a las cartas hasta las tantas.

Al día siguiente, los hombres se dedicaban a descuartizar el cerdo. Sin lugar a dudas era el momento más delicado de todo el proceso. Siempre lo evisceraba la persona más diestra y con más experiencia, normalmente lo solía hacer un matarife, abriéndolo en canal y extrayéndole las vísceras. Había que tener sumo cuidado en no romper la vesícula biliar ni los conductos que de ella salen, ya que si se sale la hiel amargaría todo el cerro y se echaría a perder.

Igualmente había que curar los jamones, sometiéndolos primeramente a un periodo de salazón para después dejarlos secar, durante meses. Esta faena también la realizaban los hombres, echando sal a los jamones y al tocino, y en adobo las costillas, la panceta y el lomo.

Así se pasaba la matanza del cerdo, tres días de fiesta viviéndolos como si fueran una celebración, pese al esfuerzo y trabajo que ello acarreaba, en un ambiente festivo donde los miembros de la familia colaboraban, se divertían compartían, bailaban, bebían y jugaban a las cartas por la noche…»

El relato de mis amigos labradores continuó hasta altas horas de la madrugada, junto a una chimenea que, en la serenidad de la noche, dejaba oír el crepitar de las llamas de una lumbre hecha a base buenas cepas y del olor intenso de unas morcillas y tocino colocado sobre las brasas.

Con aquel relato en mi bolsillo y en mi memoria, años más tarde tuve la oportunidad de visitar el pueblo de Zarra y volver a quedar envuelto en un halo de recuerdos sobre el proceso de la matanza tradicional que todavía se realiza en esta pequeña población levantina, como también se hace en algunas zonas rurales y en los caseríos del labrantío yeclano y manchego.