Castilla tiene una de las dietas más curiosas de todo el país, con sabores intensos y productos humildes. A día de hoy, los platos considerados «delicatesen», aquellos que conceden «estrellas Michelín» a los restaurantes de más prestigio, en un pasado fueron el sustento de los más humildes trabajadores: los pastores y labradores. Te contamos el origen de la gastronomía almanseña

Origen de la gastronomía almanseña

No podríamos entender la gastronomía almanseña sin antes conocer el origen pastoril de la misma. La comida de Almansa está basada en la austeridad con la que tenían que convivir los pastores de antaño, productos baratos, fáciles de conservar y cuya preparación no conlleva complicadas recetas o pesadas herramientas.

Todo comienza con el llamado Honrado Concejo de la Mesta, una institución medieval creada por Alfonso X «El Sabio» en la que se agrupaba a los pastores de León y Castilla. Pertenecer a este grupo beneficiaba a los pastores con privilegios tales como eximirse del servicio militar, poseer derechos de paso o recibir ayudas como aprovisionamiento de víveres.

Estos alimentos no servían para montar un festín, pero dos libras de pan diario mantenían a perro y pastor con el estómago lo suficientemente lleno. Parte fundamental para esta alimentación era la llamada ropería, donde se fabricaba el pan para los pastores y también se repartían raciones de granos y harina. Estos edificios y su actividad también dan nombre al conocido plato de aprovechamiento «ropavieja», que se cocina a partir de las sobras del cocido del día anterior.

Aún así, de vez en cuando, cansados de comer tanto pan con pan, los pastores sacrificaban a alguno de sus corderos para poder llevarse un bocado más consistente. La Mesta les concedió derecho para hacerlo, pero al poco tiempo se anuló dicho privilegio ya que el objetivo de la trashumancia era alimentar y hacer crecer al rebaño, no diezmarlo. Otra carne muy presente en estos platos era la que se podía encontrar fácilmente en el campo castellano y no es otra que la de una de las especies invasoras más peligrosas del mundo: el conejo.

Productos básicos en el origen de la gastronomía almanseña

Básicamente, los productos que podían utilizar eran aquellos imperecederos o que brotaban de la tierra allá por donde caminaban. Uno de estos principales ingredientes era el ajo, utilizado y cultivado desde los tiempos inmemoriales del antiguo Egipto, con propiedades curativas, intenso sabor y suficientemente imperecedero como para formar parte de la dieta del pastor. Aunque en España hubo una época en la que el ajo fue un alimento degradado por la Reina Isabel I «La Católica», quien prohibió su presencia en los banquetes de la corte. También, en el siglo XVI, Alfonso de Castilla no permitía la entrada en la corte a ningún caballero que hubiera consumido ajo en el último mes. De todas formas, en el Quijote se puede leer cómo el alocado Alonso Quijano compartía opinión con estos reyes mientras el humilde labrador Sancho no entiende para nada dicha posición.

Además, los frutos secos como las nueces y almendras también se solían utilizar con asiduidad. Por supuesto, la base de la que se producía el tan cotidiano vino también era utilizado comúnmente y así aparece un plato tan típicamente castellano como las migas con uvas.

Condimentos eran pocos, pero los necesarios para dar el justo sabor: sal y laurel para la mayoría de platos.

Herramientas más utilizadas

Para poder cocinar debidamente en las largas travesías que implicaba la trashumancia eran necesarias ciertas herramientas: ollas, pucheros, cucharas, navajas, sartenes… Para este trabajo estaba el fiel pollino que acompañaba a los pastores. La mula cargaba con el peso de las herramientas y de los productos más pesados. Sin este animal, nada hubiera sido posible.

De esta forma, con tortas de harina sin levadura, pan, frutos secos y algún trozo de carne, los pastores y sus burros cruzaron el país de un lugar a otro creando una gastronomía que a día de hoy sigue siendo parte fundamental de la dieta española. Así se consiguieron los sabores más representativos de nuestra tierra, lo cual no deja de ser un reflejo de nuestra cultura y personalidad; intensa, humilde y natural.