El chef albaceteño Juan Monteagudo gana el premio del Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón en el congreso gastronómico Madrid Fusión. El cocinero, propietario del restaurante Ababol, ubicado en Albacete capital y galardonado con una Estrella Michelín, se lleva el galardón al derrotar a otros seis finalistas con una última elaboración en vivo en el recinto de IFEMA de Madrid. Su plato «Concretamente croqueta» consigue el único premio de la novena edición del concurso. Foto Juan Monteagudo premiado | Acción y comunicación
Para la preparación de la croqueta campeona son necesarios ingredientes particulares. Esta se elabora «con leche de oveja y vaca, nata, mantequilla, jamón ibérico y un poco de gelatina de cola de pescado», cuenta el chef. Se trata de uno de los platos más demandados del restaurante de Monteagudo, Ababol, creado el pasado año 2022 pero con una Estrella Michelín ya en su haber. «Ababol es un restaurante de alta cocina, pero eso no significa que nos olvidemos de esas recetas tradicionales que son un auténtico tesoro. La gastronomía de nivel también está en esos platos que forman parte de nuestra historia, y la croqueta es uno de sus grandes exponentes. Las croquetas son casa, son madres y abuelas y buenos momentos con la gente que quieres. Nosotros hemos querido transmitir eso con nuestra receta, y os animamos a todos a que vengáis a Albacete a descubrirla».
Vocación por la cocina desde muy joven
Juan Monteagudo cuenta que siempre ha tenido presente la vocación por la cocina, desde pequeño cuando veía a su familia hacerlo y colaboraba con ellos. A esta pasión se une también su gusto por la caza, inculcado por su padre desde temprana edad. Fue también él quien le acercó a la cocina francesa, de la que se empapó para incluirla en sus platos y fusionarla con la cocina tradicional de su tierra y los productos y platos tradicionales.
Monteagudo se formó como chef en la Escuela de Hostelería de Artxanda (Bilbao), periodo durante el que también se vinculó a restaurantes vascos de renombre, como Mina (una estrella Michelin), Azurmendi (tres estrellas Michelin), Zarate Jatetxea (una estrella Michelin) o Aizian. Finalizados sus estudios, se trasladó a Madrid un par de años para continuar con su temprana trayectoria carrera gastronómica en en locales como Álbora, Adunia, Santerra y Lobito de Mar. En 2022 abrió Ababol («amapola», en manchego) al cual define como «un lugar para dejarse llevar, es la tradición de La Mancha con guiños a la cocina francesa en salsas y técnicas; este es un restaurante que ofrece sabores arraigados, ligados al huerto y al terruño».
El restaurante de Monteagudo consiguió su primera estrella en la Gala de la Guía Michelín 2023, celebrada en el pasado mes de noviembre en el Palacio de Congresos de El Greco en Toledo. En ella, el almanseño Fran Martínez, chef del restaurante Maralba, fue quien le entregó el galardón, para después fundirse en un sentido abrazo fruto de la amistad existente entre ambos. En el evento, Martínez también consiguió renovar las dos Estrellas Michelín de su restaurante en Almansa.
La mejor croqueta de jamón de España se hace en Albacete
Ababol se ha convertido en una de las principales paradas a nivel gastronómico si se visita la ciudad de Albacete. Su cocina bebe del recetario manchego tradicional y que se asienta sobre las raíces galas de Monteagudo en lo relativo a técnicas de cocina y elaboración de salsas principalmente. Uno de los rasgos más distintivos del restaurante es que pone en valor las verduras de secano, muchas de las cuales proceden de las fincas de su familia en Fuentealbilla y en Tarazona de la Mancha. De la primera, gestionada por su familia desde hace siglos, trae el aceite con el que cocina y gran parte de las hortalizas. Por otro lado, en Tarazona elabora el AOVE que sirve como aperitivo. El resto de productos y de las piezas de caza, provienen en su mayoría de pequeños productores de la zona.
Actualmente, además de la carta de Ababol, Monteagudo ofrece dos menús distintos. Por un lado, Tierra se compone de cinco pases y un postre, además de café y cuesta 65 euros, con una opción de maridaje por 35 euros. Por el otro, el menú Ababol, de 95 euros, es más amplio pues cuenta con nueve pases y dos postres más café y puede completarse con un maridaje por 50 euros. En ambos casos, los platos cambian a diario, en función de la temporada y de los productos que vienen de las huertas y de sus proveedores.
Croqueta de jamón de Ababol | Acción y comunicación
